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Consejos

Las conservas dulces se hacen cociendo en primer lugar  la fruta sola al fuego, lentamente, hasta que esté blanda, tras lo cual se añade el azúcar y se hace hervir a fuego rápido, hasta que alcance el punto. Se puede usar cualquier cazo siempre que este sea grance y con base gruesa, pero debemos tener cuidado en no llenarlo más que la mitad. Una olla a presión es lo ideal.

A la hora de escoger la fruta debemos elegir las piezas más maduras y enteras. A la fruta que no está bien madura le falta sabor pero, por otro lado, el contenido de pectina disminuye, en la que está demasiado madura. La pectina es un agente natural que, cuando se desprende, al cocer la fruta, hace que ésta se cuaje. Entre las frutas con mayor pectina tenermos las grosellas, los cítricos, manzanas, los arándanos, ciruelas y los membrillos. De contenido medio en pectina tenemos a los albaricoques, las moras y frambuesas. Por último, aquellas frutas con un contenido bajo en pectina son las cerezas, los higos, las uvas, la calabaza, los melocotones, las peras, el melón y la piña.

En caso de elegir frutas con bajo contenido en pectina, podemos añadir pectina embotellada, ésta se puede comprar en farmacias y supermercados.

La pectina reacciona con el ácido, un componente más de la fruta, y mediante esta reacción se consigue el punto. Si la fruta que se esté utilizando no contiene una cantidad suficiente de ácido, se le puede añadir en forma de jugo de limón o de ácido tartárico o cítrico (se pueden comprar en farmacias).

En el momento de prepararlo, debemos quitar todas las partes dañadas de las piezas demasiado maduras, sobre todo si se trata de frutas blandas o de bayas, pues éstas últimas, a menudo, tienden a criar mohos. Lave la fruta, sin detenerse demasiado en ello. Las frambuesas, moras y fresas, sin embargo, retienen demasiada agua al ser lavadas, de modo que lo mejor es quitarles las partes dañadas y las impurezas, sin lavarlas.

Además la pectina ha de reaccionar con el azúcar para conseguir el punto exacto de solidificación o coagulación de la fruta. El azúcar no sólo contribuye a conservar la fruta, sino que también le ayuda a conservar el color.

Si se le añade demasiado azúcar, la fruta cristalizará y la mermelada no alcanzará el punto deseado, si no se añade suficiente, la mermelada fermentará. Las fruta que contienen mucha pectina admiten más azúcar y, por tanto, saldrá una mayor cantidad de mermelada o jalea que en el caso de frutas con un contenido bajo de pectina. Normalmente sale entre 1-2 veces el peso del azúcar empleado. Normalmente se utilizan 500 gr de azúcar por 500 gr de fruta o 600 ml de azumo de fruta, en el caso de la jalea.

A la hora de elegir el tipo de azúcar, el granulado es el más económico. El azúcar especial para conservar es más caro, pero también tiene la ventaja de que, al tener el gránulo más grande, no se irá al fondo del cazo, con lo cual es menos probable que se queme la mermelada, además de que produce menos espuma, proporcionando así una conserva más transparente. Por otra parte, el azúcar moreno se puede usar cuando se desee obtener un color más oscuro.

MERMELADA

En primer lugar, cortar la fruta o si queremos, la podemos dejar entera, dependiendo de su tamaño. Las frutas blandas puede cocerlas en su propio jugo. En el caso de las duras, que necesitarán un tiempo de cocción más largo, se añade agua, ésta ha de reducirse, por lo menos, un tercio, durante la cocción. Revolver de cuando en cuando, para que no se pegue. Cuando la fruta está blanda, se añade el azúcar previamente calentado y se revuelve suavemente, a fuego lento, hasta que se haya disuelto. Una vez disuelto, se sube el fuego y se deja hervir a fuego más fuerte, durante 10-15 minutos o hasta que se haya alcanzado el punto.

Para comprobar el punto debemos utilizar un termómetro, lo enganchamos a un lado del cazo antes de que llegue a hervir y léalo al nivel de los ojos. Cuando registre una temperatura de 105 ºC la mermelada habrá alcanzado el punto.

Eche una cucharada de mermelada en un plato, que habrá enfriado previamente, y deje que la mermelada se enfríe, cuando ya lo esté, empújela un poco con el dedo: la mermelada se arrugará y se separará del plato, si ha alcanzado el punto. De no ser así, vuelva a ponerla en el  fuego, déjela hervir durante un par de minutos más y vuelva a probar.

JALEA

Se hace del mismo modo que la mermelada, salvo que la fruta, una vez cocida, se pasa por una servilleta antes de cocerla con el azúcar, con el fin de que quede más transparente. El colado llevará unas seis horas.

Como la fruta ha de ser colada, no es necesario quitarle la piel, corazones o tallos. Sólo lave la fruta y quítele las partes dañadas. Se pueden poner especias en el cazo.

Antes de comenzar el colado, pase la manga por agua hirviendo para impedir que ésta absorba los jugos de la jalea. Deje la manga sobre un cuenco. No la apriete mientras está colando la fruta, ya que de hacerlo la jalea saldrá turbia.

Vierta lo que salga tras el colado en una jarra de medidas para calcular la cantidad de azúcar que va a necesitar y vuélvala a verter en el cazo, que habrá enjuagado previamente, añadiéndole entonces el azúcar. Siga el mismo proceso que para la mermelada.

ENVASADO Y CONSERVACION

La mermelada y la jalea deben ser cerradas herméticamente, ya que de lo contario, criarían moho.

La mejor opción son lo tarros, tanto de tapa de rosca como de cristal con arandelas de caucho y cierres de clip con muelles. Merece la pena guardar los tarros con tapas de rosca porque son los más adecuados para el cerrado hermético.

Caliente los tarros antes del envasado para impedir que estallen al llenarlos con la mermelada o la jalea calientes. Póngalos en el horno a una temperatura de 110 ºC mientras se cuece la fruta.

Llene el tarro hasta el borde, puede taparlo inmediatamente o dejarlo que se enfríe totalmente y taparlo entonces. Guarde la mermelada y la jalea en un lugar fresco, oscuro y aireado. Estarán mejor si se consumen dentro del año en el que han sido envasadas.

Fuente: cocina de todo

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