Desde que fue introducido en Europa, después de que los españoles los descubriéramos en México a comienzos del siglo XVI, el chocolate ha sido siempre considerado como uno de los productos alimenticios más espléndidos, dulces y sabrosos.
El chocolate y el cacao se elaboran a base de las semillas de la planta del cacao, que crecen en países africanos y americanos. Las semillas son fermentadas, tostadas y trituradas para lograr un líquido espeso que contiene un 50% de una grasa denominada manteca de cacao. Este es el líquido que forma la base de cacao y del chocolate.
El cacao se labora extrayendo la mitad de la manteca, con lo que queda un sólido bloque que es, entonces, pulverizado. El chocolate, por otra parte, posee manteca, adicional, junto con diversas cantidades de azúcar.
El cacao y el chocolate han de guardarse en un lugar fresco y seco. El cacao puede conservarse hasta un año, mientras que el chocolate sólo se puede guardar unos seis meses. La grasa en la superficie no afecta al sabor.
Veamos los diferentes tipos de chocolate y sus numerosos empleos y usos.
CHOCOLATE COBERTURA
El chocolate denominado cobertura es el más puro. Sus ingredientes son: cacao, azúcar y manteca de cacao. Se emplea, principalmente, para trabajos artísticos y decorativos, también para dar sabores a cremas… Si se utiliza para hacer casitas, castillos, figuras, … esta cobertura se funde a baño María y tiene que estar fluida, pero en estado frío, a unos 28ºC, porque si se utiliza templada en estos trabajos, tardaría mucho en solidificarse, y al secarse, se quedaría sin brillo. Hay otros chocolates que por su composición, llamados sucedáneos, y éstos si, secan calientes.
CACAO EN POLVO
El cacao en polvo no está azucarado y, como contiene menos manteca de cacao que el chocolate, su riqueza alimenticia y su precio son menores.
Se trata de una sustancia almidonada y, como otros almidones, al igual que la harina, necesita ser cocido, razón por la cual el cacao en polvo se utiliza principalmente en el horneado.
CHOCOLATE DE COCINA
En algunas confiterías y tiendas venden chocolate de cocina. Hay, asimismo, un chocolate francés, que se vende con envoltorio verde, en la sección de horno de algunos supermecados, también concebido para la cocina. El chocolate de cocina debe contener al menos un 34% de cacao sólido.
Estos chocolates suelen ser más blandos que los de postre, porque poseen grasa adicional, que facilita su fusión, hay que tener en cuenta que el chocolate de cocina no se ralla con facilidad.
CHOCOLATE PARA BEBER
Se trata de cacao precocinado con la adicion de azúcar y de condimentos. Se mezcla fácilmente con líquidos, calientes o fríos, pero no está concebido para su empleo en la cocina.
CHOCOLATE CON LECHE
Cuando se añade la leche al chocolate se obtiene un chocolate de postre, ligero y blando. Sólo se usa en la cocina para rallar o para fundir y extenderlo después sobre galletas o rebanadas de pan. No lo emplee en lugar del chocolate sencillo, porque puede desintegrarse.
CHOCOLATE SENCILLO
Tanto si lleva la denominación de sencillo, o de oscuro o amargo, éste es el chocolate más empleado en la cocina. El chocolate amargo tiene menos azúcar añadida que el chocolate sencillo y posee también un sabor más fuerte a chocolate. Es el mejor para utilizarlo en la cocina, incluso cuando una receta exija chocolate sencillo.
Según la ley, para tener derecho a la denominación de chocolate, éste ha de contener un mínimo de un 34% de cacao sólido. Una marca popular que se vende en las confiterías contiene un 52%, mientras que otras sólo tienen el mínimo exigido. Cuanto mayor sea la proporción de cacao sólido, más chocolatero será el sabor.
Fuente: cocina de todo
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