Tanto si son elaboradas como naturales, las diferentes clases de azúcar moreno ocupan un puesto específico en la cocina. No sólo endulzan de la misma forma que el azúcar blanca sino que también proporcionan color, contextura y a menudo un rico sabor a los alimentos. Se despachan en distintos tonos, dependiendo de la cantidad de melaza que contengan.
Dentro del azúcar morena existen dos categorías: las de caña, naturales en bruto, producidas en su país de origen y las elaboradas a base de azúcar refinada o en bruto a la que pueden añadirse sirope, caramelo y melazas refinadas para crear el color, el sabor y la contextura que se requieran.
Los paquetes de azúcares naturales proporcionan siempre información sobre el país de origen mientras que los paquetes de azúcar moreno elaborado sólo indican el nombre del fabricante. Una lista de ingredientes en el paquete confirma que el azúcar ha sido manufacturado.
El azúcar moreno puede endurecerse mucho en el almacenamiento. Para ablandarlo, hay que colocarla en un cuenco con unas cuantas gotas de agua, cubrir con papel de aluminio y mantener en un horno tibio durante 20 minutos. No debe ponerse nunca en la batidora azucar moreno muy apelmazada porque podría dañar a las hojas.
He aqui los diferentes tipos de azúcar moreno:
Demerara
Es un azúcar medianamente refinado, tiene cristales claros y brillantes, de gran tamaño y contextura pegajosa y crujiente. Es especialmente indicado para espolvorear sobre mezclas ralladas o sobre galletas antes de hornear.
Muscobado ligero, Azúcar moreno claro
Es un azúcar menos refinado, blando y de color cremoso, de sabor suave y delicado, adecuado para recetas de pudines y tartas. Conveniente para endulzar manzanas, peras y todo tipo de frutas.
Muscobado o Azúcar oscuro
Llamado azúcar de Barbados. Es un azúcar húmedo, blando y rico en melazas naturales, con suave sabor arrope. Es muy adecuado para hacer tartas de frutas y pudines de Navidad. Proporciona ese fuerte color en el momento de glasear el jamón cocido.
Azúcar de melaza o azúcar muy oscuro
Su color proviene de que no ha sido bien clarificado, también se llama azúcar negro de Barbados o melaza de Damerara. Por su elaboración, es el azúcar que contiene más melazas naturales. Su empleo es el mismo que el anterior.
Fuente: cocina de todo
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