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¡Bienvenidos a Don Postre!

Vamos a ver cómo escamar, limpiar, despellejar y trocear el pescado.

Según su mayor o menor contenido en grasa, el pescado se divide en blanco o magro (abadejo, bacalao, besugo, gallineta, gallo, lenguado, lubina, merluza, mero, pescadilla, platija, rape, raya, rodaballo) y azul o graso (aguja, anguila, angulas, atún, bonito, boquerón, congrio, lucio, palometa, pez espada, salmón, salmonete, sardina, trucha).

Al comprarlo, hay que tener cuidado que esté fresco: olor agradable a agua de mar, ojos brillantes, nunca hundidos, las agallas de color uniforme rojizo o rosa, cuerpo brillante, carne fina y elástica. El pescado debe cocerse el mismo día que se compra. Servirlo como plato principal, se calculan unos 200 gramos por persona.

En general, el pescadero suele limpiar el pescado y cortarlo. En caso contrario, hay que escamarlo, limpiarlo, despellejarlo y trocearlo.

Preparando el pescado para cocinar

Cómo escamar el pescado

Se extienden una hojas de periódico sobre la tabla de picar, se pone el pescado encima y, sujetándolo por la cola, se raspan las escamas de la cola hacia la cabeza con un cuchillo de poco filo. Se limpian bajo el grifo.

Cómo limpiar el pescado

En los pescados redondos las vísceras están en el vientre. Se abre el vientre desde las agallas hasta la cola con un cuchillo. Se sacan las tripas. Se pone el pescado al agua fría y frotando suavemente se limpia la piel negra que pueda tener.

Se puede cocinar con cabeza y cola, pero se extraen los ojos. Se cortan las aletas a ambos lados del pescado y las agallas que hay detrás de la cabeza.

En los pescados planos las vísceras están en una cavidad detrás de la cabeza. Se da un corte semicircular por detrás de la cabeza en la parte oscura de la piel. Se extraen las tripas. Se cortan las aletas y se cocina el pescado entero.

Cómo despellejar el pescado

El pescado redondo se suele cocinar con piel, pero se puede quitar antes. Con un cuchillo se separa la piel alrededor de la cabeza, se tira hacia la cola y se corta. Se repite la operación por el otro costado.

Se pone el pescado plano en la tabla con la parte más oscura de la piel hacia arriba. Se da un corte encima de la cola. Se introduce el pulgar y se afloja suavemente la piel. Se sujeta el pescado por la cola, se tira de la piel hacia la cabeza y se corta.

Cómo trocear el pescado

Para cortar en filetes el pescado redondo se quita la cabeza del pescado y se hace una incisión por el dorso hasta la cola.

Se mete la punta del cuchillo entre la carne y la espina con el filo hacia la cola y se separa suavemente la carne de la espina. Se abre el pescado, se corta el filete de la cola. Se levanta la espina del otro filete con la punta del cuchillo y se corta por la cola.

De un pescado plano se pueden sacar cuatro filetes, dos de cada lado. Se pone el pescado sobre la tabla con la parte oscura hacia arriba. Se cortan las aletas. Se practica un corte a lo largo de la espina. Debajo de la cabeza se da un corte semicircular penetrando hasta la espina. Se apoya el cuchillo en esta y se separa el filete izquierdo. Se da un corte por encima de la cola y se saca el filete.

Se invierte el pescado y se saca el filete derecho. Se le da la vuelta y se sacan los filetes del otro lado.

Fuente: cocina de todo

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