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¡Bienvenidos a Don Postre!

Si queremos cocinar de verdad, debemos tener conocimiento de los diferentes tipos de levaduras.

Levaduras como tal sólo hay de dos tipos: la fresca (esa que viene en cubitos y se vende en la zona de refrigerados del super) y la seca o liofilizada, también llamada “levadura de panadero”, que viene en sobrecitos y cuyo aspecto es granulado y de un color grisaceo (esta suele estar en las zonas de preparaciones reposteras de los supermercados y suele ser de la marca Maizena).

¿Y qué pasa con la levadura «Royal»?

Pues lo que aquí llamamos de toda la vida (y con bastante incorrección) “levadura” Royal, no tiene nada que ver con la levadura. La forma correcta de referirnos a este producto sería impulsor químico, aunque en muchos sitios seguireis encontrándolo como “levadura química” o “levadura Royal”, pero después de este artículo podreis haceros los listillos y explicarles el error en el que se encuentran.
LA LEVADURA

El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas (a partir de 50º ya están kaput), por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no mu fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.

Este es el producto ideal para el levado de masas y panes. Sin embargo no suele ser útil en repostería.

Tipos de levadura:

FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25 gramos y necesitan conservarse en un sitio refrigerado. Además deben consumirse más o menos rápido ya que su fecha de caducidad suele ser corta. Una solución antes de que caduden es congelarlos. Con una descongelación adecuada (en el frigorífico, no a temperatura ambiente), conservan todas sus propiedades.

SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: Se presenta en sobrecitos herméticos de poco gramaje. Son unos pequeños granillos de color gris. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada para mejorar su conservación ya que esta aguanta meses sin caducar, y su poder de levado es en comparación muy superior ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca. Sin embargo, pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones, la levadura fresca da resultados más satisfactorios.

LOS IMPULSORES QUÍMICOS

Lo que comunmente se conoce como “levadura química” (o “levadura Royal”) no tiene nada que ver con la levadura puesto que no hay nada vivo en ella. Su composición suele estar basada en bicarbonato sódico con algún otro ácido o sal, que al entrar en contacto con nuestra masa harán reacción liberando CO2 (dióxido de carbono) que es el gas que, buscando liberarse, formará burbujas en el interior de nuestra preparación y es lo que la hará subir.

Al contrario que las levaduras naturales, los impulsores no necesitan un tiempo de espera ya que actúan rápidamente. De hecho, estos impulsores suelen tener dos reacciones, una inmediata e inapreciable al ojo humano cuando las integramos en la masa y otra, más visible, cuando se le aporta calor en el horno.

Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas, no así para masas y panes.

Tipos de impulsores:

IMPULSOR QUÍMICO: o la que conocemos como levadura Royal de toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. y su textura es similar al azúcar glass. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita. Se ha acuñado el nombre de la marca como identificador del producto genérico, pero aparte de “Royal” también existen impulores de otras marcas e incluso marcas blancas.

GASIFICANTES o GASEOSAS: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativos) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa.

CREMOR TÁRTARO: es una composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.

Un truco: si necesitas impulsor químico para alguna receta y de repente te das cuanta de que te has quedado sin él, puedes sustituírlo por una cucharadita de bicarbonato sódico con unas gotas de limón

Entonces… ¿qué hemos aprendido hoy?

Pues basicamente que las levaduras son procesos naturales y que actúan antes del horneado ya que las bacterias que lo llevan a cabo mueren a 50º, por eso hace falta tiempo y un ambiente adecuado para fermentar la masa.

Por otro lado, hemos aprendido que los impulsores químicos no deben llamarse levaduras porque realmente no lo son ya que no ha intervención de microorganimos. Por ese motivo, no es necesario ningún tiempo de levado ni condiciones especiales, ya que la reacción química ocurre durante el horneado.

Las levaduras las usaremos en masas como la de pizza, empanadas y panes, así como algunos bollos tipo suizos, brioches y croissants.

Por el contrario, los impulsores los utilizaremos para galletas, bizcochos, cakes y magdalenas.

Tags: impulsor químico, levadura