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¡Bienvenidos a Don Postre!

Se dice que este tradicional y exquisito postre, data de hace más de 200 años. Por lo visto el primer pastel de miel fue creado en la década de 1820 por un Chef personal del Zar ruso Alejandro I.

La miel era un ingrediente muy importante en la gastronomía rusa que se remonta a la época pagana. Lo utilizaban como edulcorante natural mucho antes de que el azúcar estuviera disponible para elaborar pasteles, galletas… Además de utilizarse como conservante natural para muchas elaboraciones. Como por ejemplo el Kvass, que era endulzado y fermentado con miel.

Se trata de un pastel laborioso. No es que sea complicado, pero sí requiere mucha paciencia para elaborar todas las capas. Aunque os adelanto que merece la pena el esfuerzo.

Se cree que el auténtico pastel de miel se elabora con bizcocho y un relleno de crema.

INGREDIENTES (para una tarta de 20 cm de diametro)

PARA LA MASA DE GALLETA:

• 200 gramos de harina de fuerza
• 300 gramos de harina floja de repostería
• 150 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
• 3 huevos L
  
• 150 gramos de miel
• 100 gramos de azúcar
• 10 gramos de impulsor/ levadura químico
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 3/4 cucharadita de sal

PARA EL RELLENO:

• 590 gramos de crème fraîche
• 157 gramos de azúcar glas
• 265 gramos de nata líquida para montar
• 2 cucharadas de azúcar glas
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

PARA EL CORAL CRUJIENTE:

• 90 cl de agua
• 10 gramos de harina de trigo (panadera)
• colorante amarillo
• aceite de oliva para freír

PARA DECORAR:

• galletas trituradas
• flores
• polvo dorado comestible
• merengues secos pulverizados

PREPARACION

Preparamos la masa de galletas.

En un recipiente resistente al calor añadimos el azúcar junto con la miel y la mantequilla cortada en cubos.

Colocamos al baño maría, sin que el agua toque la base del recipiente, a calor medio bajo y dejamos hasta que se funda por completo. Removemos de vez en cuando.

Una vez que se haya fundido, retiramos del calor y reservamos.

En el bol de una amasadora, añadimos los huevos junto con la canela, la sal y la levadura química. Batimos con las varillas a velocidad media durante 2 minutos.

Comenzamos a añadir la mezcla de miel en un hilo fino y continuo a la vez que continuamos mezclando.

Una vez que hayamos integrado todo, cambiamos la varilla por el batidor plano o la pala.

Mezclamos a velocidad 1 a la vez que añadimos la harina poco a poco. Mezclaremos solo hasta obtener una masa homogénea y sin restos de harina.

Volcamos la masa sobre un film, aplanamos ligeramente y cubrimos por completo.

Refrigeramos durante 1 hora para que adquiera firmeza.

Formamos las galletas.

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Dibujamos un círculo de 20 cm de diámetro sobre una lámina de papel de horno. Esta nos servirá como plantilla.

Sacamos la masa del frigorífico y dividimos en 11 piezas iguales.

Colocamos una lámina de teflón o papel de horno sobre la plantilla. Espolvoreamos ligeramente con harina.

Cogemos una de las piezas de masa y formamos un disco. Con ayuda de un rodillo, estiramos la masa procurando dar un diámetro superior a 20 cm de diámetro. Nos quedará una masa muy fina.

Colocamos la masa con la lámina de teflón sobre una bandeja perforada y horneamos, a media altura, durante 7 minutos.

Sacamos del horno y, acto seguido, colocamos un plato o cortador de 20 cm de diámetro sobre la galleta. Con ayuda de un cuchillo cortamos los bordes. Debemos trabajar rápido para que la galleta no endurezca.

Colocamos el disco sobre una rejilla y guardamos los restos de galletas. Los necesitaremos para decorar la tarta.

Repetimos el proceso con el resto de discos de masa. Mientras que se hornea uno de los discos, podemos ir estirando otro.




Una vez que tengamos todas las galletas horneadas, dejamos apiladas sobre una rejilla mientras preparamos la crema del relleno.

Montamos la nata.

• Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:
• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Es recomendable utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.
• Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
• Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
• Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
• Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Preparamos la crema final.

En un bol amplio añadimos la crème fraîche junto con el azúcar glas.

Mezclamos con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos suaves. Lo haremos hasta que todo el azúcar se haya integrado por completo.

Añadimos la nata montada y mezclamos con movimientos suaves y envolventes. Mezclad solo hasta que ambas cremas se hayan integrado.

Reservamos.

Montamos la tarta.

Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocaremos un trozo de antideslizante para que este no se mueva.

Ponemos una pequeña cantidad de crema y colocamos el primer disco.

Disponemos 2 ó 2 y media cucharadas de crema, más o menos, y extendemos con ayuda de una espátula. Procuraremos dejarlo lo más liso posible.

Colocamos otro disco de galleta y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior. Extendemos una capa de crema procurando dejarlo lo más liso posible.

Hacemos este mismo paso con todas las capas.

Repartimos el resto de crema con una pala por toda la superficie y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.

Refrigeramos durante 15 minutos para que la crema endurezca. Hay que refrigerar la crema también.

Sacamos del frío, disponemos otra capa de crema por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos hasta el día siguiente. Este paso es muy importante porque la galleta debe absorber la humedad de la crema y perder la textura crujiente.

Preparamos el coral crujiente.

En un bol añadimos el agua junto con el colorante. Disolvemos por completo.

Añadimos la harina y mezclamos hasta que se disuelva completamente, no deben quedar grumos.

Colocamos una sartén antiadherente a calor bajo y dejamos que tome temperatura.

Añadimos un poco de aceite, ladeamos para cubrir toda la superficie y vertemos un poco de la mezcla.

Dejamos en el calor, sin tocar, hasta que la masa se consuma. Observaremos que empieza a reducirse y dará lugar a un enrejado que nos recuerde al coral.

Debemos dejar en el calor hasta que la masa deje de burbujear.

Sacamos con mucho cuidado y dejamos secar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Repetimos el mismo proceso con el resto de la mezcla.

Decoramos la tarta.

En un procesador de alimentos, añadimos los trozos de galletas y trituramos. Debemos obtener un polvo muy fino.

Decoramos los laterales de la tarta con las migas de galletas.

Disponemos por la superficie el coral crujiente, flores, espolvoreamos con polvo dorado y merengues secos pulverizados.

Servimos.

SUGERENCIAS

• La masa de galletas es ligeramente pegajosa. Para poder  trabajar bien con ella, es importante refrigerarla para que adquiera firmeza. Además utilizaremos un poco de harina cuando nos dispongamos a estirarla para evitar que se adhiera al rodillo y se desgarre.
• La masa quedará muy fina, no os preocupéis porque durante la cocción subirá un poco.
• Hay que cortar la galleta justo tras sacarla del horno, es en el momento que aún seguirá tierna. De lo contrario, se partirá al intentar cortarla para darle forma redonda.
• La crème fraîche se licuará un poco al integrarle el azúcar. Esto es normal.
• La consistencia de la crema es suave, no debe quedar muy firme. Añadimos la nata montada para dar un poco de cuerpo a la crème fraîche.
• Debemos dejar reposar la tarta en el frigorífico al menos durante 12 horas. Este paso es importante para que la masa de galletas se vuelva tierna.
• Se puede conservar refrigerada durante 3-4 días.

Es una tarta que no esconde secretos o elaboraciones complejas. Tan solo cariño, paciencia y buenos ingredientes… ¿te animas?

Tags: pastel ruso de miel, tartas rusas