La tarta tatin es la más deliciosa de las tartas de manzanas francesas, que se caracteriza por su irresistible capa de caramelo. Irene Mercadal nos trae esta receta y la historia de esta tarta que relatamos a continuación…
No se confundan la tarta tatin no es el nombre de la tarta de manzana en Francia, ella es una tarta de manzana MUY especifica que se caracteriza por sus manzanas acarameladas y su centro suave. Y ¡Si! En Francia son muy comunes las tartas de manzanas, y existen muchas, además de muchas versiones de la tarta tatin, pero esta receta no ha llegado a ser icónica por una casualidad.
¿Dónde se creo la tarta tatin? Es difícil saberlo a ciencia cierta, pero se cree que fue creada a principios del siglo XX en el hotel Tatin en Loira, Francia.
En Francia la tarta de manzanas, suele hacerse rellenarse con un compota o crema de almendras, sobre la que se pone una capa de rebanadas de manzana y luego se hornear hasta que se doren, para terminar agregando un glaseado encima. Mientras que la tarta tatin (que es algo que en todos los hogares existe una versión) tiene un aspecto mucho más rústico que es casi desprolijo ya que toda su belleza esta en la simpleza de sus ingredientes. Pero por muy rustica que sea esta tarta fíjense bien en los detalles de la receta que les daré a continuación, ya que varias cosas pueden “salir mal” masas que se quiebran durante la cocción y terminan echas un chicle, o manzanas pegadas en el sartén, o por voltearla demasiado rápido que termine el suelo de la cocina lleno de líquido, aunque no se asusten, que si siguen los pasos al pie de la letra obtendrán una tarta tatin sublime.
Sé que las notas a continuación parecerán largas, pero de verdad léanlas porque realmente les ayudarán, y se darán cuenta de que el fondo esta es una receta mucho más fácil de lo que todos piensan.
¿En que es mejor hacer la tarta tatin? La experiencia me ha enseñado que el fierro fundido es por mucho la mejor opción, tolera muy bien los cambios de temperatura y las temperaturas altas que además distribuye de manera ideal.
¿Con que manzanas hago la tarta tatin? Para esta receta las manzanas que mejor funcionan son las Honeycrisp. La segunda opción serían las Granny Smith pero estas quedan más blandas y se podrían deshacer un poco.
Tomate tu tiempo, no hagas a la rápida la parte de la cocción de las manzanas en el fuego, la reducción del liquido o el tiempo mínimo de refrigerado de la masa, estos tiempos son claves para un resultado irresistible.
Por último no olvides la sal, que esta será una receta dulce, pero la sal ayuda a intensificar y acentuar los sabores.
Si bien la tarta tatin no es tan renombrada y «elegante» como la creme brulee, los macarrons o los eclairs, pero al igual que los clafoutis son recetas hogareñas de esas dificil de olvidar.
INGREDIENTES
- 6 manzanas rojas
- 2 cucharadas jugo de limón
- 75 gramos mantequilla sin sal
- 200 gramos azúcar blanca granulada
- 1 palito vainilla o 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 cucharadita rasa sal idealmente maldon
Para la masa
- 1 taza harina sin polvos de hornear
- 1 cucharada azúcar blanca granulada
- media cucharadita sal
- 125 gramos mantequilla sin sal fria y cortada en cubitos
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada jugo de limón
PREPARACION
Para la masa:
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En un bol grande mezclamos la harina, azúcar y sal.
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Agregamos la mantequilla y mezclamos pellizcando la mantequilla (esto se llama cernizcar) hasta que la mezcla tenga una consistencia homogenea y sean «grumos» del tamaño de una lenteja.
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En un bol pequeño mezclamos la yema con el jugo de limón bien y lo añadimos a la mezcla de harina, mezclamos con las manos hasta poder hacer una bola con la masa, si está demasiado seca podemos agregar un poco de agua fría.
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Envolvemos la masa en papel plástico y la llevamos al refrigerador por al menos 30 minutos (podemos hacer la masa con hasta 24 horas de antelación)
Para el relleno o armado de la tarta:
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Precalentamos el horno a 220ªC
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En un bol grande disolvemos en jugo de limón en agua fría.
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Pelamos las manzanas,las cortamos en cuartos y sacamos las pepas, las vamos sumergiendo en el agua con limón para evitar que se oxiden.
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En en sartén derretimos la mantequilla a fuego medio, agregamos la vainilla y el azúcar y cocinamos revolviendo hasta que el azúcar esté derretida y la mezcla comience a burbujear.
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Agregamos las manzanas (estiladas) al sartén y bajamos el fuego al mínimo. Tapamos (si no tienen tapa, pueden usar papel metálico) y cocinamos por 20 minutos revolviendo ocasionalmente hasta que las manzanas estén tiernas (tengan cuidado al destapar porque el vapor les puede quemar)
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Con cuidado sacamos las manzanas del sartén ( solo las manzanas) y las espolvoreamos con un poco de sal.
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Continuamos cocinando a fuego suave el contenido del sartén hasta que se reduzca y se ponga color caramelo (café claro). Apagamos el fuego.
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Ponemos ordenadas las manzanas sobre el caramelo, dejando el lado donde estuvieron las pepas hacia arriba.
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Sacamos la masa del refrigerador y la estiramos del tamaño del sartén, ponemos la masa encima de las manzanas y si sobran pedazos los vamos enrollando , es importante que quede bien tapado por la masa.
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Llevamos el horno por 10 minutos, y luego bajamos la temperatura a 180ªC y continuamos cocinando hasta que la masa esté dorada, es decir unos 20 minutos más.
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Sacamos del horno y dejamos enfriar 5 minutos (si es menos tiempo soltará mucho jugo y si es más se pegarán las manzanas al sartén) , con mucho cuidado damos vuelta en un plato. Servimos tibia con helado de vainilla o crema y ¡ A disfrutar!
Notas
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