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Carrilleras, aletas, jarrete o aguja. ¿Qué carne debemos comprar para hacer un buen guiso? Te sacamos de dudas y te ofrecemos algunos consejos.

La carne de los guisos ha de ser tierna, muy sabrosa y con cierta melosidad. Debe deshacerse en tu boca al probarla. Si no eliges bien el corte de carne que vas a guisar, puede que esta te salga más dura que un zapato. Las carnes de cerdo, cordero o incluso algunas aves son muy socorridas para hacer un guiso, aunque la más utilizada es la de ternera. Hay partes de la ternera que son mejores para guisar que otras. ¡Ni se te ocurra meter un chuletón en la olla!

• Carrilleras.   Te sorprenderá este corte, porque es bastante duro. Sin embargo, su gran contenido en colágeno hace que con una cocción bastante larga a fuego lento se ponga gelatinosa y muy tierna. Ocurre lo mismo con el rabo de ternera.

• Aleta. Es la parte de la ternera situada justo sobre el omoplato. Pese a que se utiliza bastante en rellenos por su escaso grosor, también es ideal parar ragout o estofados.
• Jarrete. Es también conocido como morcillo u osobuco, y son las pantorrillas de la ternera. El único inconveniente es que necesita mucho tiempo de cocción para estar tierna. Su sabor es excelente.
• Aguja. Uno de los cortes estrella junto al jarrete. Se utiliza mucho debido a que su tiempo de cocción es más reducido.
• Redondo delantero. Se trata de una pieza de tamaño pequeño y en forma cónica. Si la troceas, funciona muy bien en estofados.

Otro corte igualmente delicioso es el morrillo, fantástico para guisar con un buen vino tinto. La llana –pieza central–, el pecho y el brazuelo son también estupendos en este tipo de recetas.

Ahora que ya conoces qué zonas son las mejores para guisar, vamos a seguir con algunos consejos para que te quede un guiso sobresaliente. No sabemos si como el de tu abuela, pero seguro que también rico, rico.

1. Tamaño de los cortes. Procura cortar los trozos de carne de forma regular. Así conseguirás que se hagan por igual todas las piezas y estén bien tiernas.
2. Truco de la maicena. Es habitual marinar la carne con un vino tinto y algunas hierbas aromáticas. También, para potenciar la ternura, se recomienda sumergir la carne en un recipiente con agua y maicena –una cucharadita y dos vasos de agua por cada medio kilo de carne– durante diez o quince minutos.
3. Olla rápida, olla tradicional. Primero se dora la carne a fuego fuerte y posteriormente se pasa a un fuego suave durante dos o tres horas. Así realzas el sabor, la textura y el aroma de la carne. No obstante, también puedes optar por usar una olla rápida, aunque perderá parte de su sabor tradicional.
4. Cocinando de víspera. La carne guisada está mejor de un día para otro. Por eso se recomienda cocinar el guiso un día antes de su consumo. Eso sí, una vez que está realizado tienes dos o tres días para comértelo. Para más días, debes congelarlo.
5. Buena guarnición. Es también la clave de un buen guiso. Puedes optar por añadir esta guarnición el día que se va a consumir la carne. Por ejemplo, unas patatitas cortadas en cuadraditos y algunas verduras como champiñones.

Tags: aguja, aletas, carne para guisar, carne tierna, carrilleras, guiso, jarrete