Hacemos la dacquoise:

• Precalentamos el horno a 180ºC.
• En una procesadora de alimentos molemos las almendras y/o avellanas hasta obtener un polvo fino.
• Agregamos el azúcar flor y la harina y procesamos un poco más para que se mezclen bien.
• Reservamos.
• En un bol grande batimos las claras de huevo hasta que estén espumosas, agregamos el azúcar blanca granulada en 3 tandas y continuamos batiendo hasta que tengamos un merengue firme, es decir que al ladear el bol en que estamos batiendo, el merengue no se desplace.
• Con mucho cuidado para no bajar el merengue.
• Agregamos la mezcla de frutos secos en 3 tandas con movimientos envolventes con una espátula.
• Dibujamos 3 círculos de 15 cm de diámentro en un papel mantequilla.
• Los damos vuelta para que la parte con tinta quede hacia abajo y los espolvoreamos con azúcar glas o impalpable con la ayuda de un colador, hasta tener una capa delgada de azúcar que cubra todo el circulo.
• Sobre el azúcar agregamos la mezcla y la esparcimos hasta cubrir el circulo.
• Llevamos los discos al horno por 15 minutos o hasta que estén secos al tacto.
• Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Hacemos el ganache:

• En una olla pequeña calentamos la crema hasta que comience a hervir, apagamos el fuego y dejamos enfriar por 5 minutos, agregamos el chocolate y la mantequilla y dejamos reposar 5 minutos más.
• Revolvemos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
• Pasamos la mezcla a un bol y la refrigeramos tapada por al menos 4 horas ( si refrigeras la mezcla de un día para otro, mucho mejor)
• Con batidora eléctrica batimos nuestro ganache hasta obtener la textura deseada, es decir hasta que las aspas de la batidora queden marcadas.
• Reservamos.
• En un mortero ponemos un disco de dacquoise ( si esta pegado al papel, pásale un paño húmedo por el lado que está el papel) y echamos un poco menos de un tercio del ganache y lo esparcimos.
• Repetimos hasta tener la tarta armada. Decoramos con almendras o avellanas picadas y azúcar flor y ¡A disfrutar!

Consejos al preparar nuestra dacquoise:

Si agregas un poco de harina a la mezcla de frutos secos, el “biscochuelo de merengue” será más esponjoso. Este ingrediente no se suele agregar pero a mí me gusta agregarlo para que se más fácil. Ahora si quieres preparar una tarta apta para celiacos, es decir libre de gluten, simplemente no agregues la harina.

Siempre antes de usar frutos secos es bueno tostarlos en el horno a 100ºC por 5 minutos, así se acentuará su sabor.

Una vez que tengamos lista nuestra harina de frutos secos, o sea los frutos secos molidos, y mezclados con el azúcar glas, flor o impalpable, es recomendable colarla o cernirla, así evitaremos que se nos pase algún trozo muy grande, que podría bajar el merengue. Luego cuando estemos añadiendo esta mezcla al merengue, es más fácil hacerlo en forma de lluvia con un colador, así evitaremos que se baje más de lo necesario.

Como conservar la dacquoise:

Lo aireada de esta tarta es una de sus características principales, por eso no se conserva muy bien en el tiempo y lo recomendable es consumirla en mismo día en que se prepara, ya que con el paso de los días se va bajando y volviendo “chiclosa”, de todos modos la mejor manera de conservarla es en el refrigerador tapada (sin que lo que la tapa toque la tarta) así evitaremos que se humedezca y baje, en estas condiciones se puede conservar bien por 3 o 4 dìas. Después de esto seguirá siendo comestible, pero su textura irá cambiando.

NOTA: En esta receta se ofrece como relleno el ganache de chocolate, pero decir dacquoise, es como decir biscochuelo, tú puedes rellenarla con lo que más les guste, yo decidí dar esta versión ya que es la que más me gusta.