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Durante las últimas décadas este ingrediente se ha considerado una de las bestias negras de la nutrición.

La sal, que es un compuesto de cloruro (60%) y de sodio (40%), no la necesitamos sólo para acentuar el sabor de los alimentos, sino que es imprescindible para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.Y a pesar de ello, durante las últimas décadas se ha considerado una de las bestias negras de la nutrición, que casi había que desterrar de nuestras cocinas, por sus efectos negativos en la salud, entre los cuales están la hipertensión y sus consecuencias sobre el sistema cardíaco.

Los científicos siguen investigando, pero han descubierto que la relación no es tan directa como se creía y que depende de otros muchos factores, como la capacidad del riñón para excretar o conservar el sodio como regulador de la presión arterial. En términos de salud este es el componente que más preocupa a los expertos.

El problema está, como casi siempre en la nutrición, en los excesos.

Vamos con estos mitos:

1. La sal aumenta la presión arterial

La conexión entre el sodio y el incremento de la presión sanguínea se estableció en 1904. Pero no se probó hasta 1940, cuando el científico Walter Kemper demostró que una dieta de arroz cocinado con poca sal hacía disminuir la presión sanguínea en quienes la tenían alta.

Esta verdad universal está ahora en entredicho. Y aunque muchos estudios demuestran que la reducción de consumo de sal disminuye la presión arterial, parece que el efecto se aprecia en personas hipertensas, obesas, ancianos, pero no hace que aumente en quienes la tienen normal.

En definitiva, la sal no es lo único que causa el aumento de la presión, ni todo el mundo responde igual al sodio. Los afectados por enfermedades como presión alta, diabetes, dolencias crónicas del riñón entre otros, tienden a ser más sensibles a las enfermedades relacionadas con la ingesta de sal.

2. Mejor una dieta sin sal

No sólo es falso, sino que puede ser muy perjudicial. El organismo la utiliza para equilibrar los fluidos corporales y mantener un nivel adecuado en la presión sanguínea, lo que es esencial para el buen funcionamiento de la musculatura y el sistema nervioso.

Hay estudios que afirman que quienes toman menos de 3 gramos diarios pueden sufrir alteraciones en su estado de salud tan graves como los que superan los 7 gr, incluso enfermedades relacionadas con el corazón.

Los niveles bajos de sodio pueden provocar un aumento del colesterol y los triglicéridos en el torrente sanguíneo y también producir un desequilibrio hormonal. La función endocrina, que mantiene la sal en el cuerpo, se activa cuando disminuye el nivel de sodio, lo que puede derivar en un aumento de la mortalidad.

3. La sal engorda.

De hecho no, porque es un alimento que no aporta calorías y por lo tanto no tiene un efecto directo en el aumento de peso. Un grupo de cosmonautas rusos, a los que se estudió mientras se mantenían aislados en una simulación de un viaje espacial, tenían menos sed cuanta más sal tomaban y en cambio aumentaba su sensación de hambre.

Es un alimento que no aporta calorías y por lo tanto no tiene un efecto directo en el aumento de peso.

4. Provoca retención de líquidos

No necesariamente ni en todo el mundo. Se trata de un trastorno del metabolismo, conocido también como edema, que hace que se acumule líquido en distintas partes del cuerpo. Es cierto que el sodio puede contribuir a ello, pero en personas con propensión a ello, como obesos, embarazadas o en la menopausia. Beber poca agua, no comer mucha proteína, tener problemas de riñón, llevar una vida sedentaria, son otras de las causas que pueden contribuir a la retención Tomar menos sal, más agua y hacer ejercicio pueden paliar los síntomas.

5. Es un problema de mayores.

Falso. El exceso de consumo puede afectar también a niños y jóvenes, por lo que se debe moderar la condimentación en la dieta cotidiana. La sal ayuda a potenciar el gusto de los alimentos, porque según parece al entrar en contacto con las papilas gustativas genera un impulso eléctrico hacia el cerebro que permite percibir los sabores.

Parece que, al contrario de lo que muchas personas creen, el gusto por los sabores salados no es genético, sino aprendido. Así que se puede ir disminuyendo la cantidad que se añade a las comidas e ir entrenando al paladar a apreciar el sabor de las cosas con menos sal. Otros trucos para no tomar tanto sodio es comprobar en las etiquetas la cantidad que contienen los alimentos empaquetados y optar por los “bajos en sal”. También se recomienda sustituirla en parte condimentando con hierbas aromáticas y especias. Y, muy importante, no llevar el salero a la mesa. Hay estudios que afirman que si se echa la sal directamente en el plato ya servido, se usa más cantidad que cuando se añade al cocinar.

6. La sal marina, la rosa, del Himalaya, la flor de sal o la Maldon no perjudican

Depende. Se cree que estas sales, tan de moda en la gastronomía actual, tienen más propiedades beneficiosas, como determinados minerales y oligoelementos. En muchos casos es cierto, pero en cantidades tan mínimas que los efectos son imperceptibles. Por otro lado existe el riesgo de consumir más de la recomendable por sus supuestos beneficios, cuando al fin y al cabo tiene tanto cloruro sódico como las demás.

Sí es cierto que la sal de mesa común contiene algunos aditivos para que se mantenga suelta, por ejemplo, mientras las “naturales” no.

7. Si un alimento no es salado es que no lleva sal

No es del todo cierto, hay muchos que la tienen en cantidades considerables y no se nota en el sabor. Ocurre con los envasados en los que se camufla con otros ingredientes.Suele estar incluso en alimentos dulces, pero no se nota porque el azúcar disimula el sabor salado y parece que contienen menos sal de la que en realidad tienen.

8. Se debe tomar sal después de hacer ejercicio

Es cierto que el cloruro sódico se expulsa del organismo a través de la orina y el sudor y por tanto puede pensarse que tras hacer un ejercicio físico intenso se debe reponer la perdida en el proceso. Pero no es así. El agua y una dieta rica en minerales y otros nutrientes bastan para reponer las sales perdidas. Si se hace un ejercicio intenso durante una hora y media o más, es aconsejable recurrir a alguna bebida energética.

9. Las bebidas con gas tienen sodio

Hace años era así, porque la efervescencia la producía el bicarbonato de sodio, pero actualmente, las bebidas con gas se elaboran con dióxido de carbono. Lo mismo puede aplicarse a medicamentos efervescentes.

10. Los productos “light” no tienen sal

Error. Incluso a veces más que en los no light. Y es así porque al llevar menos azúcar, necesitan algún conservante que lo sustituya, y el sodio es uno de ellos.

Tags: mitos sobre la sal