Cómo cocinar las vísceras de animales, despojos o asaduras
Posted by: Anita Dinamita
marzo 21st, 2017 >> .TRUCOS en el hogar., Conocimientos Prácticos de Cocina |
En muchos lugares europeos los despojos (vísceras de los animales) son considerados un plato exquisito. A continuación, se ofrecen unos consejos para preparar diferentes platos a base de hígado, riñones y corazón.
El hígado, los riñones y el corazón tienen un alto contenido en hierro, vitaminas y minerales y son, por tanto, altamente nutritivos.
A la hora de comprar esta carne, es conveniente adquirirla muy fresca, pues tiene una fecha de caducidad muy corta y debemos comerla entre las 24 horas siguientes a su compra. No es aconsejable comprar despojos en carnicerías en las que lo tengan apilados sin ningún tipo de refrigeración. Su aspecto debe ser siempre húmedo, turgente y siempre conservado en cámaras frigoríficas.
Además, otra ventaja es que estos despojos se pueden congelar fácilmente, sobre todo el hígado, los riñones y el corazón. De hecho, se pueden comprar congelados. Para congelar cualquier asadura fresca, debemos prepararla, en primer lugar, como si fuera para cocinarla en ese momento. Ponemos una capa de filetes de hígado o corazón en papel de aluminio o de plástico, lo envolvemos, lo sellamos y etiquetamos y lo congelamos. De esta forma, nos puede durar hasta 3 meses.
Cómo cocinar el hígado
El hígado es el despojo más consumido pues es el más nutritivo. Cuando vayamos a comprarlo, debemos buscar las piezas con color más brillante, deshechando aquellas que tienen tonalidades más verdosas. Se puede comprar entero o pedirlo en trozos, otra opción es pedirle al carnicero que nos lo corte en forma de filetes. Sin embargo, para que se mantenga fresco más tiempo, debemos comprarlo entero y filetearlo en casa.
Para cocinarlo hay primero que quitar su fina membrana que recubre la víscera, pues en caso de no hacerlo, se curvará al cocinarlo. Si se cocina demasiado, puede adquirir una consistencia correosa, por lo que, no debe estar mucho tiempo en la sartén. Para asarlo, podemos rebozarlo en harina y después freirlo con aceite a fuego alto, quedando crujiente la parte externa y tierna y jugosa su parte interior. Otra opción es asarlo directamente en la sartén con unas gotas de aceite. Cuando esté cocinado, le podemos añadir una pizca de ajo crudo y perejil troceado.
El acompañamiento típico del hígado es la cebolla frita y el bacon, así como un puré de patatas. En otras ocasiones, le acompañan sabores picantes como la mostaza o el limón.
El hígado de ternera es el más consumido, debido a que es el más tierno y de sabor más delicado, aunque también es el más caro. También podemos consumir los hígados de pollo, cordero, cerdo o pato.
Cómo cocinar los riñones
La apariencia y tamaño de los riñones varian según el animal del que provengan, pero todos tienen una parte central que debemos quitar antes de cocinarlo.
Los riñones frescos vienen envueltos de una grasa protectora llamada sebo. Los riñones sin su grasa se pueden congelar y descongelar posteriormente o se venden congelados también. Debemos buscar aquellos que tengan la carne más firme y envueltos de su sebo, este debe tener un color blanquecino y un olor dulce. Al igual que el hígado, los riñones adquieren rápidamente una consistencia correosa si se cocinan demasiado. Son más sabrosos si se cocinan salteados a fuego alto o a la parrilla, de manera que el exterior queda crujiente y el interior rosado y jugoso.
El sabor de los riñones combina muy bien con la mostaza o la salsa de champiñones por ejemplo. También podemos hacer brochetas con otras carnes y verduras. El vino tinto y el zumo de limón complementan muy bien su sabor.
Los riñones de cordero son los más consumidos y los que más se utilizan para preparar parrilladas.
A la hora de preparar los riñones debemos eliminar el sebo con la ayuda de un cuchillo y quitar también la fina membrana que recubre la parte redonda del riñón. Después, con unas tijeras debemos hacer un corte en forma de “V” y retirar la grasa adherida y el centro cartilaginoso.
Si queremos cortarlo para hacerlo a la parrilla o saltearlo, debemos ponerlo sobre una superficie plana y cortarlo longitudinalmente en dos partes desde su parte más redonda hacia el centro. Si lo vamos a asar no debemos separar completamente las dos partes y clavarles un pincho en cada mitad para evitar que se curven al cocinarse.
Otra opción es consumir los riñones de cerdo, de sabor más intenso y de textura más firme. Para evitar su fuerte sabor, debemos remojarlo un par de horas en agua salada antes de consumirlo.
Cómo cocinar el corazón
Esta carne es más grasa, prieta y fibrosa que los anteriores despojos. Además, tiende a ponerse correosa, por lo que, debemos cocinarla en caldo, para que se mantenga tierna y jugosa.
Para cocinar el corazón debemos eliminar su grasa, venas y válvulas con unas tijeras. Después lavar y secar con la ayuda de un paño.
Se puede utilizar corazón de cordero, cerdo,… pero preferimos el de ternera, pues tiene un sabor más suave y de textura más tierna. Además, es bastante grande y pueden comer de 2 a 3 personas. La manera más óptima de cocinarlo es cortar el corazón en filetes y pasarlos por la sartén con unos cuantos ajos fritos. Después lo sazonamos con sal y pimienta y ya lo tenemos listo.
Cómo cocinar la lengua de buey
La lengua de buey y la de cordero son bastante fáciles de conseguir.
Para cocinar la lengua de buey debemos remojarla en agua fría durante un par de horas para quitarle así todas sus impurezas. Después debemos escurrirla y cocerla a fuego lento con agua y sal durante otro par de horas. Cuando su punta esté tierna o transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego y la escurrimos. La pelamos y le quitamos el hueso y sus cartílagos. Debemos servilar caliente, con una salsa o prensada y fría.
Para cocinar la lengua de cordero debemos remojarla también, en este caso, durante 4 horas o durante la noche anterior con agua y sal. Transcurrido ese tiempo, la escurrimos y la ponemos a cocer a fuego lento, acompañada de verduras durante un par de horas. Cuando esté tierna, la enjuagamos con agua fría, la pelamos, le cortamos los cartílagos y la partimos en varios trozos. Debemos servirla caliente acompañada de una salsa.
Cómo cocinar las manos
Las manos o manitas, se suelen comprar en las carnicerías, pero las de cordero son las más raras de obtener. Todas producen un caldo muy rico cuando se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo. Cuando ese caldo se enfría, obtenemos una espesa capa de gelatina. Dos manos de cerdo equivalen a una de ternera para hacer caldo. Debemos escoger las las manos más carnosas y regordetas, calculando una mano por persona.
Para preparar las manos primero debemos pedir al carnicero que las parta en dos a lo largo. Estas se compran ya limpias y listas para cocinar.
Debemos meterlas en un cazo y cubrirlas con agua y otro tipo de carne más para hacer un buen caldo. Le agregamos también una cebolla troceada, clavo, sal y pimienta. Lo dejamos cocer a fuego lento durante una par de horas. Después las escurrimos y les quitamos los huesos, las colocamos sobre una fuente engrasada previamente, le añadimos salsa por encima y lo metemos al horno durante 20 minutos a 200 ºC.
Cómo cocinar rabo de buey
A la hora de comprarlo debemos calcular 250 gramos por persona. Debemos pedirle al carnicero que lo corte en varios trozos. Una vez comprado y troceado, lo cocemos durante 4 horas o un día antes si es posible. Debe ser una cocción lenta y larga para desarrollar su sabor y quede tierno.
Cómo cocinar mollejas
Las mollejas son unas glándulas que se encuentran entre la garganta y el corazón, deben consumirse muy frescas. Las de ternera y cordero son las que tienen el sabor más delicado. Para comprarlas debemos calcular 170 gr por persona.
Una vez compradas debemos escaldarlas para quitarles las impurezas y ablandarlas. Las remojamos en agua fría durante tres horas. Después las escurrimos y las enjuagamos con agua fría y las metemos en un cazo con agua fría, un poco de zumo de limón y una cucharada de sal. Debe hervir a fuego lento durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, las escurrimos y las volvemos a sumergir en agua fría.
Le quitamos la grasa y los cartílagos de la membrana, podemos escurrirlas para que quden más compactas a la hora de cocinarlas.
Las mollejas las podemos utilizar como relleno o servidas junto con bacon y champiñones a la parrilla. También se pueden brasear en vino blanco con nata y champiñones junto con arroz hervido como acompañamiento.
Cómo cocinar los sesos
Los sesos de cerdo son los que tienen un sabor más delicado. Deben consumirse pronto, pues son de difícil conservación.
Para cocinarlos debemos enjuagarlos con agua fría y dejarlos en remojo con agua y un poco de sal durante una hora. Después los metemos en un cazo con agua y un poco de sal y vinagre. Cocemos durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, los escurrimos y los partimos por la mitad y le añadimos mantequilla derretida por encima junto con unas gotas de vinagre y perejil picado. Otra forma es freírlos y acompañarlos de un aliño a base de aceite y vinagre y acompañarlo de una ensalada.
Cómo cocinar los callos
Los callos proceden del recubrimiento del estómago del animal. Hay tres tipos que difieren en textura pero son muy parecidos en sabor. Los callos lisos en forma de manta son del primer estómago, los de forma de panal del segundo y los de textura más espesa pertenecen al tercer estómago.
A la hora de comprar los callos debemos fijarnos que estos tengan una consistencia firme y un color blanco cremoso. Debemos evitar aquellos de color gris.
Calculamos 150 gramos por persona aproximadamente. Debido a que los callos han sido previamente hervidos, debemos preguntarle al carnicero cuánto tiempo más debemos hervirlos.
A la hora de prepararlos, los cortamos en trozos y lo dejamos cocer con agua y verduras hasta que quede tierno. Los callos son muy suaves de sabor, así que necesitan una salsa de sabor fuerte como acompañante. Un buen ejemplo puede ser la guindilla con tomate frito.
Fuente: cocina de todo
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