Como se atempera el chocolate
1º Troceamos todo el chocolate y lo ponemos en un cuenco grande al baño María, procurando que el agua no hierva en ningún momento, ya que podria quemar el chocolate.
Removemos sin parar hasta que se haya derretido por completo. Continuamos removiendo hasta que el chocolate alcance una temperatura de 45-50º C, asegurándonos así, que las grasas y los azúcares se funden de manera uniforme.
2º En el mármol o granito de la cocina, vertemos dos tercios del chocolate, el mármol ayuda a que el chocolate se enfríe rápidamente.
3º Con una espátula ancha, extendemos el chocolate fundido hacia delante y hacia atrás, con movimientos firmes para evitar que se incorpore aire.
Seguimos extendiendo el chocolate hasta que espese y se enfríe 28-29º C. Utilizamos para ello un termómetro de cocina, hay que hacerlo deprisa, ya que el chocolate espesa rápidámente.
4º Ayudándonos de una rasqueta de metal, devolvemos el chocolate al cuenco, lo mezclamos con el resto del chocolate removiendo hasta que adquiera una consistencia fina y homogénea.
La temperatura debe subir entonces a 31-32º C.
Si vemos que el chocolate no alcanza la temperatura correcta, calentamos un poco el agua, y removemos el chocolate sin parar, hasta alcanzar la temperatura.
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