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¡Bienvenidos a Don Postre!

¿Te has encontrado una receta donde te piden cremor tártaro?

Bien, en este artículo vamos a tratar de explicar qué es, para qué se utiliza, sus usos en la cocina, con qué se puede sustituir y un montón de cosas más…

Primero de todo vamos a ver

QUÉ ES EL CREMOR TÁRTARO

Es un polvo blanco parecido al bicarbonato, es también conocido como bitartrato de potasio o sal ácida.

Se emplea el nombre de cremor tártaro para referirnos a un compuesto químico llamado bitartrato de potasio (KC4H5O6), que es uno de los componentes primordiales de la diastasa y/o polvo de hornear.

En la industria alimentaria se conoce como aditivo E-334.

Se trata de un subproducto de la fabricación de vino, puesto que a lo largo de la fermentación del jugo de uva, se forman unos cristales en el fondo de los barriles, como una especie de costra.

Estos cristales son recogidos y se procesan para dejarlos listos para su empleo en los comestibles. El resultado final es un polvo polvo blanco, fino, soso y también inodoro.

Hay que mencionar que puede encontrarse de forma natural en muchas plantas.

No es conveniente adquirirlo en grandes cantidades ya que su fecha de vencimiento es de aproximadamente un año.

Sus propiedades conservantes, acidificantes, emulsionantes y gasificantes lo convierten en un producto con diversas aplicaciones en el campo de la cocina.

¿Para que sirve el cremor tartaro?

El cremor tártaro tiene un sin fin de usos, incluso como un potente limpiador casero, no obstante, aquí vamos a desarrollar su uso en la cocina.

Entre sus múltiples usos se destacan:

– El cremor tártaro es uno de los componentes primordiales de la diastasa o bien polvo de enhornar, con lo que es muy usado cuando deseamos preparar pasteles muy esponjosos, permitiéndonos acrecentar su volumen.

-Su otro primordial empleo es en el momento de preparar merengues o soufflés con claras de huevo, en tanto que dejará que alcancen su máximo volumen y va a mejorar su resistencia al calor del horno. La dosis ideal a emplear para este caso, es de 1/8 de cucharadita por cada clara de huevo agregada.

-Asimismo es utilizado en ciertas cubiertas o bien cremas de postres, e incluso helados, puesto que al utilizarlo se consigue un resultado más mantecoso y suave.

– Es usado en confitería y pastelería para impedir que el azúcar cristalice, es habitual encontrarlo en recetas de mousses, soufflés, bizcochos, merengues.

– Aporta gran estabilidad a las claras a punto de nieve.

Con solo una pequeña cantidad añadida a la mezcla de las claras les otorga un mayor volumen y consistencia; es decir  1/8 de cucharada pequeña por cada clara de huevo será suficiente.

– Es uno de los componentes de la levadura química. Si no tienes polvo de hornear, mezcla crémor tártaro y bicarbonato de esta manera  podrás obtener el mismo efecto. 

La proporción sería de 1 cucharada pequeña de crémor y 1/2 de bicarbonato.

– Añadido al agua de cocción, reduce la pérdida de color en las verduras hervidas.

– Por su acción emulsionante lo convierte en un producto indispensable para la elaboración  de salsas como la mayonesa.

– Si se combina con el bicarbonato se conseguirían reacciones gaseosas, de hecho, es utilizado en la industria para la producción de bebidas carbonatadas.

– En la industria vinícola es usado como corrector de acidez.

– Aparece en productos tan diversos como caramelos, sopas deshidratadas, conservas y chicles.

–A nivel farmacéutico se usa, combinado con otros compuestos, para elaborar medicamentos como laxantes y correctores de carencias de minerales como el potasio.

– Da firmeza a la crema de leche o nata cuando se baten para montar.

– Reduce el sabor dulce de los edulcorantes.




– Funciona como conservante natural para los alimentos.

¿Es lo mismo el cremor tártaro y el bicarbonato de sodio?

Ya sabemos para que se utiliza el cremor tártaro en repostería, y ahora nos puede ser útil entender cuál es su relación con el bicarbonato de sodio.

Para comprenderlo es preciso hablar del polvo de hornear, cuyos tres elementos básicos son el bicarbonato de sodio, cremor tártaro y fécula de maíz. Estos actúan de forma conjunta generando un aumento del volumen de los pasteles, o bien en otras palabras, haciéndolos más esponjosos.

Esto se da porque cuando el bicarbonato de sodio entra en contacto con un factor ácido y humedad, genera burbujas que elevan la masa. Y exactamente es el cremor tártaro el que da ese toque ácido.

Esto es, que han de estar presentes los dos para lograr el efecto deseado (una masa esponjosa). Por otra parte, si la masa es ya ácida por sí, va a bastar con emplear solo bicarbonato de sodio.

Eso sí, debes tomar en consideración que esta combinación actúa inmediatamente, con lo que debes llevar el pastel al horno a la mayor brevedad.

¿COMO PODEMOS REEMPLAZARLO?

Si buscas un sustituto casero para el cremor tártaro, permíteme decirte que no lo hallarás.

Ninguna otra solución te va a dar exactamente el mismo resultado.

No obstante, estas opciones alternativas nos puede sacar del apuro:

1. Zumo de limón
2. Vinagre

Si la receta solo te solicita cremor tártaro, puedes reemplazarlo por otros ácidos, como el zumo de limón o el vinagre.

Eso sí, vas a deber utilizar el doble o bien triple de la cantidad requerida para conseguir lograr un resultado similar. De tal modo, si necesitas 1 cucharada de cremor tártaro, vas a deber reemplazarla por dos o bien tres cucharadas de zumo de limón.

Este incremento, indudablemente afectará el sabor del pastel, volviéndolo más ácido. Una alternativa para contrarrestar esto es añadir algo más de azúcar.

Si en alguna receta tiene como ingredientes el crémor tártaro y el bicarbonato, puedes sustituirlo por polvo de hornear debido a que se compone de estos dos ingredientes.

¿Cremor tártaro o polvos de hornear?

Si la receta te solicita cremor tártaro y bicarbonato de sodio, puedes reemplazar los dos componentes por polvo de hornear en exactamente la misma cantidad, puesto que en un caso así, el resultado sí va a ser muy afín.

De esta manera, si te solicitan cuatro gramos de bicarbonato y diez de cremor tártaro, vas a deber reemplazarlos por catorce gramos de polvo de hornear.

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