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¿Qué es un almíbar?
Es una solución de agua y azúcar que, cociéndola más o menos, adquiere una graduación diferente.
¿Cómo se hace?
El almíbar se hace poniendo en una cazuela limpia y sin ralladuras, el azúcar y el agua, en la proporción generalmente de 1 Kg. de azúcar por 1/2 vaso de agua y al fuego. Una vez derretido el azúcar, ya tenemos el almíbar.
Los almíbares han de cocerse con cuidado, respetando las reglas. Antes de hacer un almíbar limpiar bien las paredes de la olla que quedarán impregnadas de azúcar, para evitar que ésta caiga sobre el almíbar y lo estropee; espumarlo esmeradamente. El almíbar ha de quedar transparente. Remover siempre con una cuchara de madera, destinada exclusivamente a este uso.
Al envasar las conservas en almíbar, vigilar que las frutas queden cubiertas completamente por aquél.
Puntos de graduación del almíbar
En las recetas encontramos que los puntos del almíbar varían según la conserva. Se habla de prueba del plato, punto de hebra fuerte, hebra floja, tantos grados…
Aquí va la explicación…
Los grados del almíbar se miden en un instrumento especial para este fin que se llama «pesajarabes». En plan casero se puede prescindir de este aparatito y usar los dedos.
*Almíbar a 28º: Napa. Es cuando sumergiendo la espumadera en el almíbar, éste tapa todos los agujeritos con una capa ligera. O cuando cogiendo el almíbar con los dedos (ojo, previamente mojarlos en agua fría para no quemarse), se pega a éstos. Este se considera el primer punto del almíbar. Se utiliza para endulzar frutas frescas, bizcochos…
*Almíbar a 29º: Hebra fina o hebra floja. Para conocer este punto hacer la misma operación que en el punto anterior. Los dedos, esta vez, al separarlos han de formarse unas hebras muy finas de poca resistencia de más o menos 1 cm.
*Almíbar a 30º: Hebra gruesa o hebra fuerte. Se obtiene dejando hervir más el almíbar. Se conoce porque, al separar los dedos, las hebras ofrecen mayor resistencia y son de más o menos 2 ó 3 cms. En este punto han de estar las mermeladas y frutas en almíbar.
*Almíbar a 33º: Perlita. Es cuando el almíbar hierve a borbotones y forma, en la superficie, unas burbujas que se asemejan a las perlas.
*Almíbar a 35º: Gran perla. Las burbujas que se forman en la superficie del almíbar ya son enormes. Las hebras, al separar los dedos, no se rompen.
*Almíbar a 37º: Bola blanda. Mojar los dedos con agua fría, introducirlos en el almíbar y, seguidamente, volverlos a mojar. El almíbar enganchado en los dedos, al enfriarse, forma una bola que se desliza fácilmente entre ellos.
*Almíbar a 38º: Gran bola o goma dura. Lo mismo que el anterior, con la variación de que esta vez la bolita ha de ser algo más dura.
*Almíbar a 39º: Lámina. Siguiendo con lo de los dedos, y poniendo la bola entre los dientes, ha de quedarse pegada a ellos, ofreciendo resistencia.
*Almíbar a 40º: Lámina quebradiza. Este es el último punto del almíbar antes de convertirse en caramelo. La bola que veníamos haciendo hasta ahora con los dedos, ha de poder partirse con los dientes, sin pegarse a ellos. Dejándola caer sobre una superficie dura incluso hará ruido.
A partir de 40º, vigilar que el almíbar no se queme.
